La cuisine marocaine

Au pays des tajines et des pastillas

A la découverte de la cuisine marocaine, gastronomie du soleil aux 1001 saveurs

Si le couscous évoque immanquablement la cuisine du Maghreb, il n’est en réalité véritablement représentatif que des cuisines tunisienne et algérienne, le Maroc étant quant à lui avant tout le pays des tajines et des pastillas, plats emblèmatiques de la cuisine marocaine.

Cette précision est importante car, si le couscous doit son succès planétaire à la simplicité de sa préparation, la cuisine marocaine est au contraire d’une relative complexité et d’une préparation souvent délicate. S’accommodant assez mal des exigences de la restauration professionnelle, et s’exportant donc peu, elle est restée une cuisine largement locale et familiale tandis que les restaurant dits « de couscous » essaimaient un peu partout de part le monde.

Méditerranéenne au sens le plus large, la cuisine marocaine a subi de multiples influences : arabe (certaines recettes remonteraient à l’époque des Abbassides), maurisque (pour les ragoûts et autres tajines aux notes sucrées-salées), berbère (couscous), juive,… mais aussi influences d’Afrique subsaharienne, voire, plus étonnamment, de pays d’Asie du sud comme l’Inde.

Une cuisine de saison et de marché, diverse et méconnue

Multiple dans ses origines, la cuisine marocaine se caractérise très logiquement par une grande diversité de plats : innombrables tajines donc, couscous, pastillas (feuilles de brick farcies à la viande, au poisson ou autre) ou encore briouates (petits feuilletés triangulaires ou ronds, farcis à la viande ou au poisson, pour les plus connus).

A côté d’un certain nombre de plats classiques et incontournables tel que le tajine de poulet au citron existent une multitude de recettes, souvent connues des seuls Marocains : tajine Makfoul, à base de tomates caramélisées, tanjia marrakchia, typique comme son nom l’indique de la région de Marrakech, harira (soupe de la rupture du jeûne du ramadan), m’hancha (type particulier de pastilla en forme de serpentin), ou encore zalouk, délicieuse salade marocaine.

Recettes de salades marocaines - Restaurant Riad Monceau

Diététique avant l’heure la cuisine marocaine accorde une large place aux légumes de saison qui sont ici aussi beaux que variés : chou, carotte, aubergine, potiron, courgette, oignon, poivron, fenouil,… autant de couleurs, textures et parfums qui viennent composer des plats magnifiques, sains et savoureux.

Les Marocains consomment également beaucoup de légumineuses tels que lentilles, pois cassés, fèves, ainsi que haricots blancs ou rouges dont les qualités nutritionnelles désormais bien connues permettent de remplacer avantageusement la viande parfois inaccessible aux populations les plus modestes. Celle-ci reste toutefois présente, bien entendu, quoiqu’en quantité généralement modérée, avec en
particulier l’agneau dont la qualité concourt à la renommée de la cuisine marocaine toute entière.

Le poisson et, plus généralement, les produits de la mer sont aussi très appréciés dans un pays qui dispose, faut-il le rappeler, des côtes maritimes les plus longues du monde arabe. Lotte, sole, mérou, ombrine, bar, daurade, pageot, calamars, … sans oublier les incontournables sardines qui s’accommodent de multiples façons et forment autant de plats aussi délicieux que bon marché.

Une cuisine aux 1001 saveurs

La cuisine marocaine ne serait rien, évidemment, sans les innombrables épices qui ont fait la réputation du Maroc et de ses marchés. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, la cannelle, le poivre ou encore le curcuma sont très utilisés tout comme le curry ou l’ail. Certains assemblages particuliers d’épices, tels que le zahtar ou encore le ras el hanout, constituent des mélanges classiques dont la composition, immuable, se perd dans la nuit des temps.

Recette de la harira marocaine traditionnelle - Restaurant Riad Monceau

Les piments sont également consommés sans pour autant que la cuisine marocaine puisse être considérée comme une cuisine épicée à la différence des cuisines tunisienne ou algérienne, la subtilité et la complexité des arômes étant en effet préférées ici à la puissance de certaines préparations pimentées telles que la célèbre harissa dont l’usage est à peu près inconnu au Maroc.
On ne peut enfin parler de la cuisine marocaine sans évoquer l’huile d’olive (et les olives en général), omniprésente et consommée sous toutes ses formes et à tous les moments de la journée. Bien que ne jouissant pas du prestige des huiles italiennes ou
françaises, elle peut néanmoins être excellente, certains petits producteurs s’appliquant à travailler dans le respect des méthodes artisanales de fabrication.

Thé à la menthe et vins nés du soleil

Religion et tradition obligent, la gastronomie marocaine s’accompagne le plus souvent de l’incontournable thé à la menthe dont la préparation varie en fonction de la région – plus sucré au nord du pays (comme à Tanger) et plus parfumé au sud (comme à Marrakech) – et de la saison, de nombreuses plantes et herbes aromatiques (absinthe, verveine, sauge) pouvant venir s’ajouter à la menthe pour composer des thés merveilleusement parfumés.

Pays du thé à la menthe, le Maroc n’en est pas moins une nation viticole de premier plan, produisant des vins superbes – souvent élaborés d’ailleurs en collaboration avec des vignerons français – et qui sont évidemment tout désignés pour accompagner les mets les plus délicats de la gastronomie marocaine. Une sélection des plus intéressants de ces grands crus nés du soleil est à découvrir dans le livre « Le Riad Monceau – la gastronomie marocaine en son palais » (éditions La Croisée des Chemins), seul ouvrage à consacrer un dossier à ce sujet.

Une cuisine familiale en quête de renouveau

Faute de bénéficier de la dynamique d’une restauration très développée, la cuisine marocaine, en dépit de la richesse de ses origines et de son histoire, est longtemps restée contenue dans les limites d’une cuisine essentiellement familiale, une cuisine de femmes qui, se transmettant les recettes de mère en fille, avaient certes l’immense mérite d’assurer la continuité d’un savoir ancestral, mais n’étaient évidemment pas dans une logique d’innovation.

Recette marocaine - guedra ou quedra de poulet- Restaurant Riad Monceau

Une situation qui a largement évolué depuis quelques années sous l’impulsion de personnalités telles que, notamment, Mohamed Fedal, dit Moha, propriétaire et chef du restaurant éponyme, qui a su avec talent ouvrir la voie à une nouvelle cuisine marocaine, ou encore Choumicha qui, véritable ambassadrice de la gastronomie marocaine sur les ondes, sensibilise ses contemporains aux subtilités d’une cuisine se voulant désormais inventive.

Autant d’initiatives témoignant d’une créativité et d’une volonté de renouveau qui jusqu’alors faisaient défaut à la cuisine marocaine et ne sont pas sans rappeler l’effervescence et le bouillonnement qui ont permis à la cuisine anglaise de faire sa révolution pour s’imposer en l’espace de quelques années comme l’une des cuisines les plus pointues et les intéressantes qui soient.

Entre tradition et création, authenticité et sophistication : la cuisine du « Monceau »

Offrant sa propre vision d’une cuisine marocaine renouvelée, le Riad Monceau inscrit sa démarche dans le cadre de ce mouvement général pour apporter, non sans élégance, sa pierre à l’édifice de la gastronomie marocaine contemporaine et contribuer, peut-être, à l’émergence d’une véritable haute cuisine marocaine. Un univers passionnant et prometteur où beaucoup reste à inventer.

Recette cuisine marocaine - pastilla au lait- Restaurant Riad Monceau

Prenant pour base la cuisine traditionnelle la plus authentique, le travail de Rachida Sahnoune s’attache à donner une nouvelle dimension aux recettes classiques et une nouvelle vie aux belles recettes oubliées. Les sauces évoluent vers plus de subtilité et de légèreté, les saveurs s’associent avec davantage d’audace – n’hésitant pas, au besoin, à laisser poindre quelques notes méditerranéennes, et les présentations tendent vers une sophistication qui n’est pas sans rappeler celle de la grande cuisine française.

Le résultat d’un travail à 4 mains en réalité – celles de Rachida Sahnoune, marocaine, chef du Riad Monceau et celles d’Isabelle Aubry, française, propriétaire de l’établissement – qui, mêlant avec bonheur les apports de leurs 2 cultures, ont su trouver un joli point d’équilibre entre tradition et création, authenticité et modernité et dessiner ainsi le cadre d’une cuisine marocaine éminemment actuelle.

Texte tiré du livre « Le Riad Monceau – la gastronomie marocaine en son palais » avec l’aimable autorisation de son auteur.